HACCP Nedir? HACCP Belgesi Nasıl Alınır?

Derya21 Ocak 2023

İçindekiler

Gıda güvenliği artık sadece büyük fabrikaların değil, en küçük üretim ve satış noktalarının bile sorumluluğunda. Tüketici, yediği her lokmanın izlenebilir, güvenli ve hijyen kurallarına uygun olmasını bekliyor. İşte HACCP sistemi, tam da bu noktada devreye giren, gıda güvenliğini baştan sona yöneten bir araçtır. Doğru şekilde kurulan ve belgelendirilen bir HACCP yapısı, hem yasal uyumu sağlar hem de işletmenin itibarını güçlendirir. Aşağıda HACCP’in ne olduğunu, ilkelerini, hangi işletmeler için gerekli olduğunu ve HACCP belgesi alma sürecini adım adım bulacaksınız.

HACCP Nedir?

HACCP, “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları” kavramının kısaltmasıdır ve gıdanın hammadde girişinden tüketiciye ulaşmasına kadar geçen tüm aşamalarda tehlikeleri belirleyip kontrol altına almayı amaçlayan bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. Sistemin temel yaklaşımı, hatayı ürün çıktıktan sonra yakalamak yerine, daha baştan önlem alarak tehlikeyi oluşmadan engellemektir. Böylece hem halk sağlığı korunur, hem de işletmenin yasal ve ticari riskleri azaltılır. HACCP sisteminin başlıca amaçları şunlardır:

Gıdanın üretim, depolama ve dağıtım aşamalarında güvenliği sürekli korumak
Mevzuatta yer alan gıda hijyeni ve güvenliği hükümlerine uyumu sağlamak
Toplu zehirlenme, salgın, geri çağırma gibi ciddi olayların önüne geçmek
İşletmenin marka değerini ve ihracat yapabilme kabiliyetini artırmak

Tehlike Türü	Tanım	Örnek
Biyolojik tehlike	Mikroorganizmalar	Bakteri, virüs, küf
Kimyasal tehlike	İstenmeyen kimyasal kalıntı	Tarım ilacı, deterjan artığı
Fiziksel tehlike	Yabancı cisim	Cam parçası, metal kırıntı
Alerjen kaynaklı risk	Alerjiye yol açan bileşenler	Fıstık, gluten, süt proteini

HACCP, tek bir form ya da afişten ibaret değildir; tüm üretim sürecini kapsayan canlı ve sürekli güncellenen bir yönetim sistemidir.

HACCP’in Tarihçesi ve Yasal Dayanağı

HACCP yaklaşımı ilk kez 1959-1960 yıllarında astronotlar için tamamen güvenli gıda üretmek amacıyla geliştirildi. Daha sonra Dünya Sağlık Örgütü ve Uluslararası Gıda Kodeksi Komisyonu, bu sistemi temel prensipleriyle birlikte yayımlayarak tüm dünyaya yaydı. Avrupa Birliği’nde gıda hijyeni ile ilgili düzenlemelerde HACCP prensipleri yasal çerçevenin merkezinde yer alırken, Türkiye’de de gıda hijyeni mevzuatı aynı yaklaşımı esas alır.

Bugün HACCP, yalnızca “iyi niyetli bir uygulama” değil, birçok gıda işletmesi için fiilen bir zorunluluk niteliğindedir. Özellikle toplu tüketim, yüksek riskli ürün grupları ve ihracata çalışan işletmelerde HACCP temelli bir gıda güvenliği sistemi olmadan hem yasal uyum hem de pazar erişimi oldukça zordur. HACCP’in tarihsel gelişiminden öne çıkan dönüm noktaları ve yasal çerçevesi:

1959-1960: Uzay programı kapsamında astronot gıdaları için tehlikesiz üretim arayışı
1963: Uluslararası Gıda Kodeksi’nin ilk toplantıları ve temel prensiplerin ortaya konması
1990’lardan itibaren: Birçok ülkede gıda mevzuatının HACCP prensiplerine göre düzenlenmesi
Günümüz: Gıda güvenliği yönetim sistemlerinin temelini oluşturan uluslararası bir yapı haline gelmesi

Dönem / Kurum	Gelişme
Uzay programı dönemi	Astronot gıdaları için güvenli üretim
Uluslararası Gıda Kodeksi	HACCP prensiplerinin yayımlanması
AB gıda hijyeni düzenlemeleri	HACCP’in zorunlu hale gelmesi
Ulusal gıda hijyeni mevzuatları	HACCP temelli sistem şartı

HACCP sistemi kurarken, her zaman önce ülkenizde yürürlükte olan gıda hijyeni mevzuatını incelemeniz doğru başlangıç noktası olacaktır.

HACCP’in 7 Temel İlkesi

HACCP, “sistematik ve yazılı” bir yapı olduğu için belirli ilkelere dayanır. Uluslararası kabul gören bu yedi ilke, her sektörde aynı mantıkla uygulanır; değişen sadece ürün, süreç ve risklerdir. HACCP’in 7 temel ilkesi şöyledir:

Tehlikelerin ayrıntılı bir biçimde analiz edilmesi
Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Her kritik kontrol noktası için kritik limitlerin tanımlanması
Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için yöntem ve sıklığın belirlenmesi
Limit dışı durumlar için düzeltici faaliyetlerin tanımlanması
Sistemin etkin çalıştığını doğrulamak için doğrulama faaliyetlerinin yürütülmesi
Tüm bu uygulamaları destekleyen kayıt ve doküman yapısının oluşturulması

HACCP ilkelerini ezberlemek yeterli değildir; her ilkenin işletmenizde hangi adımda nasıl uygulanacağını yazılı hale getirmeniz gerekir.

Hangi İşletmeler İçin HACCP Sistemi ve Belgesi Gerekli?

HACCP temelde bir gıda güvenliği sistemi olduğundan, gıda ile çalışan hemen her iş kolu için önemlidir. Üretim, işleme, depolama, nakliye, toplu tüketim ve perakende noktalarında gıdaya dokunan her adım, potansiyel bir tehlike kaynağıdır. Bu yüzden yalnızca büyük fabrikalar değil; lokantalar, yemek üretim merkezleri ve perakende zincirleri de HACCP yaklaşımını benimsemelidir.

Belgenin gerekliliği, çoğu zaman mevzuat, müşteri şartları ve ihracat hedefleri ile belirlenir. Özellikle büyük alıcılar, zincir marketler ve yabancı müşteriler, HACCP veya eşdeğer bir gıda güvenliği belgesini şart koşmaktadır. HACCP sistemi ve belgesinin öne çıktığı işletme türleri:

Et, süt, su ürünleri, unlu mamuller gibi gıda üretim tesisleri
Hazır yemek ve toplu yemek (toplu beslenme) işletmeleri
Depolama, soğuk hava deposu ve gıda lojistiği yapan işletmeler
Market zincirleri, fırın, pastane, kasap gibi perakende noktaları
İhracat yapan, özellikle hayvansal gıda ve riskli ürünlerle çalışan firmalar

Belge zorunlu olmasa bile, HACCP prensiplerine göre çalışan küçük işletmeler hem denetimlerde hem müşteri gözünde her zaman daha güçlüdür.

HACCP Sistemi Kurmanın Aşamaları (İşletme İçinde)

HACCP belgesine giden yol, önce sağlam bir sistem kurmaktan geçer. Yani belgeden önce, işletme içinde çalışan, herkesin bildiği ve uyguladığı bir HACCP yapısı olmalıdır. Bu yapı kurulmadan doğrudan belgelendirmeye gitmek, denetimlerde çok sayıda uygunsuzlukla karşılaşma riskini artırır. İşletme içinde HACCP sistemi kurulurken genellikle şu adımlar izlenir:

Üst yönetimin gıda güvenliği konusunda kararlılığını açıkça ortaya koyması
HACCP ekibinin oluşturulması ve görev tanımlarının yapılması
Ürünlerin, hammaddelerin ve kullanım amaçlarının tanımlanması
Üretim süreçlerinin ayrıntılı akış şemaları ile yazıya dökülmesi
Ön koşul programlarının (temizlik, hijyen, haşere mücadelesi vb.) oluşturulması
Tehlike analizi, kritik kontrol noktaları, kritik limitler ve izleme yöntemlerinin belirlenmesi
Eğitim, iç denetim ve yönetim gözden geçirme süreçlerinin planlanması

HACCP kurarken önce ön koşul programlarını yazılı hale getirmek, daha sonra tehlike analizini yapmak süreci çok daha yönetilebilir kılar.

HACCP Belgesi Nasıl Alınır? Adım Adım Süreç

Tarım ve Orman Bakanlığı mevzuatına uygun bir gıda güvenliği sistemi kurduktan sonra, bu sistemi akredite bir belgelendirme kuruluşu tarafından denetletip onaylatmanızla HACCP belgesi alabilirsiniz. Günümüzde çoğu işletme, tek başına HACCP belgesi yerine, aynı prensipleri temel alan gıda güvenliği yönetim sistemi belgelerini (örneğin ISO 22000 gibi) tercih etmektedir; ancak mantık benzerdir ve süreç belgelendirme kuruluşları üzerinden yürütülür. Genel olarak HACCP belgesi almak için izlenecek başlıca adımlar şunlardır:

Önce işletmede HACCP’e uygun gıda güvenliği sistemi kurulur (tehlike analizi, kritik kontrol noktaları, kayıt sistemi vb.).
Daha sonra akredite olmuş bir belgelendirme kuruluşu seçilir; bu firmalar genelde Türk Akreditasyon Kurumu tarafından akredite edilen, gıda güvenliği alanında denetim yapmaya yetkili özel kuruluşlardır.
Belgelendirme kuruluşuna başvuru formu doldurularak kapsam (hangi tesisler, hangi ürün grupları) netleştirilir ve teklif alınır.
Kuruluş önce sizin HACCP dokümanlarınızı (plan, talimatlar, kayıtlar) masa başında inceler, eksik görürse düzeltmenizi ister.
Ardından sahada denetime gelir; üretim alanları, depolar, kayıtlar, çalışan uygulamaları yerinde kontrol edilir.
Denetimde tespit edilen uygunsuzluklar için düzeltici faaliyet yapılır, kanıtları belgelendirme kuruluşuna sunulur.
Tüm uygunsuzluklar kapatıldığında işletme, seçtiği belgelendirme kuruluşundan HACCP belgesini alır ve belirli periyotlarda gözetim denetimleriyle belgeyi sürdürür.

Belgelendirme denetimine yalnızca evrak için hazırlanmak yerine, sistemi gerçekten uygulayan personel ile sahayı denetime hazır tutmak gerekir.

HACCP Belgesi Almanın İşletmeye Sağladığı Faydalar

HACCP belgesi, yalnızca çerçeveye asılan bir sertifika değildir; doğru kullanıldığında işletmenin maliyetlerini düşüren, müşteri güvenini artıran ve yeni pazarlara açılmayı kolaylaştıran bir araçtır. Özellikle ihracat yapan veya büyük zincirlere ürün veren firmalar için çoğu zaman pazara giriş şartı haline gelmiştir. HACCP belgesi alan işletmeler için öne çıkan faydalar:

Gıda güvenliği riskleri azaldığı için geri çağırma ve itibar kaybı olasılığı düşer
Yasal denetimlerde doküman ve uygulama bütünlüğü sayesinde süreçler daha sorunsuz ilerler
Müşteriler ve tedarikçiler nezdinde güven ve saygınlık artar
İhracat, zincir mağaza listelerine giriş gibi fırsatlara erişim kolaylaşır
İç süreçler daha planlı yürüdüğü için fire, israf ve yeniden işleme maliyetleri azalır
Personel, sorumluluklarını daha net bildiği için hata oranı düşer

HACCP belgesini yalnızca ihale ve sözleşme şartı olarak değil, işletme kârlılığını artıran stratejik bir yatırım olarak görmek daha doğrudur.

HACCP Uygularken Sık Yapılan Hatalar ve Doğru Yaklaşım

Birçok işletme, HACCP sistemini kurarken ya da belgelendirme sürecinde belli hatalara düşebiliyor. Bu hatalar çoğu zaman sistemin sadece kâğıt üzerinde kalmasına, günlük hayatta ise fiilen uygulanmamasına yol açıyor. Oysa gıda güvenliği, ancak uygulanan sistemler sayesinde sağlanabilir; dosyada duran formlar tek başına yeterli değildir. HACCP uygulamalarında sık karşılaşılan hatalar:

Sistemin sadece belge almak için kurulması, günlük işleyişe entegre edilmemesi
Kayıtların geriden, masa başında topluca doldurulması
Çalışanlara yeterli ve anlaşılır eğitim verilmemesi
Kritik kontrol noktalarının aşırı sayıda ya da yetersiz belirlenmesi
Üst yönetimin sistemi sahiplenmemesi, tüm yükün yalnızca bir kişiye bırakılması

HACCP’i yalnızca kalite biriminin işi olarak görmek, sistemi kısa sürede kâğıt üzerinde kalan bir formaliteye dönüştürür.

HACCP Belgesi ile Sürdürülebilir Gıda Güvenliği

Özetle HACCP, gıda güvenliğini “şansa” bırakmayan, sistematik ve önleyici bir yaklaşımdır. Doğru kurulduğunda ve günlük hayata yerleştiğinde; hem tüketiciyi hem işletmeyi koruyan güçlü bir kalkan görevi görür. HACCP belgesi ise bu sistemin bağımsız kuruluşlar tarafından onaylanmış halidir; yani gıda güvenliği konusunda belirli bir olgunluğa ulaştığınızı gösteren somut bir kanıttır. HACCP ile yola çıkmak isteyen bir işletme için pratik önerileri şöyle özetleyebiliriz:

Önce üst yönetimden net bir kararlılık ve destek alın
Süreci sadece evrak işi olarak değil, çalışma kültürünün bir parçası olarak tasarlayın
Kayıt tutma alışkanlığını tüm ekibe yayarak sistemi canlı tutun

HACCP belgesi hedefiniz olsun; fakat asıl amacın, her gün daha güvenli gıda üretmek olduğunu işletmede herkese anlatmayı unutmayın.

Sıkça Sorulan Sorular

HACCP belgesi kaç ayda alınabilir?

İyi hazırlanan bir gıda işletmesinde belgelendirme süreci, hazırlık ve denetimlerle birlikte genellikle birkaç ay içinde tamamlanır; eksikler artarsa süre uzayabilir.

Küçük bir lokanta belgesiz gıda güvenliği sistemiyle devam edebilir mi?

Küçük işletmeler için kanunen zorunluluk durumu değişebilir; ancak HACCP uygulaması olmadan denetim, müşteri güveni ve iş sürekliliği riskleri her zaman daha yüksektir.

HACCP belgesi maliyeti hangi unsurlara göre değişir?

Belgelendirme ücreti; işletmenin büyüklüğü, proses sayısı, ürün çeşitliliği, denetim günü sayısı ve seçilen belgelendirme kuruluşunun fiyat politikasına bağlı olarak belirlenir.

Gıda güvenliği sertifikasının geçerlilik süresi genelde ne kadardır?

Birçok sistemde üç yıllık genel süre uygulanır; bu dönemde HACCP belgesi için her yıl veya belirlenen aralıklarla gözetim denetimleri gerçekleştirilir.

HACCP eğitimi personel için ne kadar süre ayırmayı gerektirir?

Temel eğitimler genellikle bir iki tam gün sürer; yeni başlayanlar ve kritik noktalarda çalışanlar için periyodik tazeleme eğitimleri planlanması da oldukça faydalıdır.

Kayıt ve formlar kaç yıl saklanmalıdır?

Yasal gereklilikler sektöre göre değişse de, HACCP kayıtlarının en az birkaç yıl düzenli şekilde saklanması; geri izleme, şikâyet inceleme ve denetimlerde büyük avantaj sağlar.

ISO 22000 gibi sistemlerle birlikte yürütmek uygun mudur?

Birçok işletme, HACCP prensiplerini ISO 22000 gibi kapsamlı gıda güvenliği yönetim sistemleri içinde uygular; böylece hem mevzuat uyumu hem süreç verimliliği birlikte sağlanır.

HACCP ile ISO 22000 arasındaki farkı anlamak neden önemli?

Farkı bilmek, işletmenin yalnızca tehlike kontrolüne mi yoksa tam kapsamlı bir yönetim sistemine mi ihtiyaç duyduğunu netleştirir; doğru standardı seçmek maliyeti doğrudan etkiler.

HACCP sistemi ihracat yapmak isteyen işletmeler için neden özellikle önemlidir?

Birçok ithalatçı ülke ve zincir alıcı, tedarikçiden güvenilir gıda güvenliği sistemi ve bağımsız denetim kanıtı ister; bu şartı sağlayan işletmeler pazara daha kolay girer.

Belge olmadan ihracat yapmak mümkün mü, alıcı ülke buna izin verir mi?

Birçok ithalatçı, sözleşme ön koşulu olarak HACCP belgesi ister; doğrudan yasak olmasa bile tekliflerin elenmesi veya ek denetim talebiyle karşılaşma ihtimali yüksektir.

Mahalle fırını için böyle bir sistem kurmanın pratik getirisi olur mu?

Düzenli temizlik, izlenebilirlik ve sıcaklık kontrolünün yazılı kurallara bağlandığı bir HACCP yaklaşımı, küçük fırınlarda dahi şikâyetleri azaltıp müşteri sadakatini belirgin şekilde güçlendirebilir.

HACCP dokümantasyonunu danışman olmadan sadece işletme ekibi hazırlayabilir mi?

Yeterli bilgi ve zaman varsa iç ekip süreci yürütebilir; yine de karmaşık proseslerde deneyimli bir uzmanla çalışmak hataları azaltıp süreci hızlandırabilir.

Plan ve analizler hangi sıklıkla gözden geçirilmelidir?

Yeni ürün, proses değişikliği, şikâyet artışı veya mevzuat güncellemesi olduğunda HACCP planı mutlaka yeniden değerlendirilmelidir; rutin dönemsel gözden geçirmeler de sisteme dinamizm katar.

HACCP uygulamasından en çok kim sorumlu kabul edilir?

Resmi sorumluluk genellikle üst yönetim ve işletme sahibindedir; ancak üretim, depolama, satın alma ve servis dâhil tüm ekip günlük gıda güvenliği görevlerini paylaşmalıdır.

Belgelendirme denetimini geçemeyen işletmeler için ne olur?

Denetimde kritik uygunsuzluk bulunan işletmeye HACCP belgesi hemen verilmez; eksikler için düzeltici faaliyet süresi tanınır, kanıtlar sunulduktan sonra belge kararı yeniden değerlendirilir.

Yalnızca mikrobiyolojik risklere odaklanmak gıda güvenliği için yeterli midir?

Kimyasal kalıntılar, yabancı cisimler ve alerjenler de ciddi tehlikelerdir; dengeli bir HACCP çalışması tüm bu risk gruplarını birlikte değerlendirmeyi hedeflemelidir.

HACCP plan ve formlarını dijital ortamda tutmak uygun mudur?

Birçok işletme, denetimlerde erişilebilirlik ve yedekleme kolaylığı sağladığı için elektronik kayıt sistemlerini tercih eder; ancak imza, yetki ve güvenlik kuralları net tanımlanmalıdır.